U bent hier: Keukenwetenschap ยป Weetjes

Weetjes

Boontjes laten schrikken in koud water op het einde van de bereiding bewaart niet de groene kleur.
Het heeft te maken met het kalkgehalte van het water. Hoe lager het kalkgehalte, hoe groener en krokanter erwten, boontjes en andere groene groenten blijven. De groene kleur in boontjes en erwtjes komt van de chlorofyl, die door magnesium wordt gebonden. Magnesium wordt aangetrokken door kalk. Als het water hard is en dus kalkhoudend, verdwijnt het magnesium uit de groene groenten en worden ze vaal.

Deze restaurantpraktijk moet voorkomen dat hete groentes verder garen na het koken en zo dof kunnen worden. Bij lange kooktijden van groene groentes worden de chlorofylpigmenten dof. Echter moeten ‘geschrokken’ groentes voor het opdienen terug verhit worden en dat kan ook een doffe kleur geven.

Slablaadjes knappen op door ze een kwartiertje te laten ronddobberen in een bak of gootsteen met ijskoud water, de cellen slorpen water op en zo blijven ze langer fris. Laat ze uitlekken en droog ze voorzichtig, zonder ze te kneuzen.
Zout toevoegen aan het waswater zorgt ervoor dat het water juist uit de blaadjes gezogen wordt zodanig u slappe sla zal verkrijgen.

IJsbergsla heeft de knapperigste blaadjes en is het langst houdbaar.

Snijden van uien en tranen, het lijkt een onafscheidelijk duo.
Gebruik een zeer scherp mes waardoor de ui zo weinig mogelijk gekwetst wordt. Wat ook helpt is je mes heel dikwijls in water steken tijdens het snijden of de ui nat maken.
U kunt natuurlijk ook een bril dragen zodat de opstijgende etherische olie de ogen moeilijker kan bereiken.

Paprika’s verteren beter als ze goed geschild en gaargekookt zijn.

Champignons droog reinigen bij voorkeur - champignons zijn echte sponzen, was ze dus zo weinig mogelijk.
Kleeft er toch veel vuil aan, was ze dan, maar laat de steeltjes er nog aan. Snijd ze er pas na het wassen af, dep de koppen goed droog vooraleer ze in de pan gaan.

Champignons afgedekt bewaren in de koelkast bij 10 °C,  zodanig ze zich niet al te snel ontwikkelen en hun smaak achteruit gaat. In aanwezigheid van zuurstof kunnen de paddenstoelen blijven ademen en groeien waarbij hun donkere plaatjes zichbaar worden.

De versheid van een ei is eenvoudig te controleren door het ei in water te leggen.
Een vers ei zakt naar de bodem, een ouder ei blijft drijven.
Bij een ouder ei is de luchtkamer (aan de stompe kant) groter, dit komt waarschijnlijk doordat het water uit het eiwit langzamerhand verdampt.

Een rauw ei draait traag rond op zijn kant, een gaar ei draait snel.

Hardgekookte eieren die makkelijk te pellen zijn door eieren te nemen van een paar weken oud, kakelverse eieren kleven aan de schaal.
Voorkom groene dooiers door hardgekookte eieren te laten schrikken in koud water. Tevens maakt dit het eiwit steviger en makkelijker te pellen.
Eieren zijn makkelijk te pellen door de schaal overal kapot te tikken en te beginnen met de luchtzak in het stompe eind van het ei, hier kunt u zachtjes aan het vlies trekken zodat alle stukjes van de schaal meekomen.

Dooiers verbranden bij het vermengen met suiker of zout als men niet roert doordat er een chemische reactie ontstaat waarbij er warmte vrijkomt waardoor het eigeel kan stollen.

Eiwitten opkloppen met poedersuiker om lekken en kleverigheid te voorkomen, daar dit fijne suiker een zetmeel bevat dat eiwit absorbeert.
Schuimvorming wordt gehinderd en bevorderd door suiker. Het vertraagt het ontstaan van het schuim wanneer het van in het begin wordt toegevoegd maar het stabiliseert wel het schuim.
Zout verlengt ook de kloptijd en geeft tevens een onstabiel schuim.
Water vergroot de omvang en de lichtheid van het schuim, maar vergroot wel de kans dat er vocht uit het schuim lekt.

meer info

Soufflés dienen op een bakplaat onderaan in de oven gebakken te worden, de onderwarmte zorgt voor een stabiel rijs.
Dit geldt tevens voor soesjes en quiches.

meer info

Mayonaise: 1 eidooier kan makkelijk 1 liter olie binden, mits genoeg water voorradig.
Mayonaise is een emulsie, een fijne verdeling van oliedruppeltjes in water en azijn. De oppervlakte-actieve stoffen uit het eigeel bezitten een uiteinde dat oplosbaar is in water en een uiteinde dat oplosbaar is in olie. Het eigeel wordt dus omhuld door oliedruppeltjes, terwijl zijn waterstaart in het waterige gedeelte (azijn (mosterd), citroensap, water) steekt.
Door een tekort aan 'water' zal de mayonaise schiften, de oliedruppeltjes zitten zo op elkaar gedrukt dat ze niet meer vrij kunnen bewegen.

Geschifte saus kan gered worden door opnieuw te beginnen met een dooier en er de geschifte saus doorheen te werken.

Sauzen kruiden doet u steeds op het einde van de bereiding want indien de saus wordt ingekookt, verdampt er water, veranderen de verhoudingen en kan op die manier kan uw saus plots veel te zout smaken.

Braadstuk even laten rusten na de garing, zodat bloeden bij het aansnijden wordt vermeden.
De sappen vanuit de kern van het vlees kunnen zich herverdelen naar de drogere buitenkant, zodanig die terug aan malsheid wint.

De Mailllard-reactie is een aromaverwekkende reactie tussen suiker en aminozuren met vorming van bruingekleurde verbindingen die oa smaak geven aan broodkorst en braadvlees.

Marineren in rode wijn maakt rundvlees malser.
De polyfenolen in rode wijn gaan een chemische reactie aan met de eiwitten van het vlees waardoor het malser wordt.
(vis wordt gewoonlijk in witte wijn bereidt)

De bereidingstijd van vis is aanzienlijk korter dan die van vlees, omdat in visvlees weinig collageen zit. De spiercellen zijn niet afzonderlijk omhuld, maar samengevoegd tot spierstroken waar collectief collageen omheen zit.

Kaasfondue geslaagd met een verwarmd mengsel van een droge, zure, fruitige wijn en een goed gerijpte kaas.
Water en vet zijn normaliter niet vermengbaar, een goede keuze van de ingrediënten kan deze emulsie een handje helpen.
Goed gerijpte kazen bezitten kortere eiwitketens die zich beter in waterig milieu (wijn) zullen verdelen, vb camembert. Wijnen met een hoog gehalte aan 'zuren' kunnen een complex vormen met calcium en zodoende de emulsie stabiliseren. (indien de wijn niet zuur genoeg is, kunt u er zelf een beetje extra citroenzuur aan toevoegen)

Baumé is de eenheid waarin het suikergehalte wordt uigedrukt.
1-28° Baumé: een onverzadigde suikersiroop
> 29° Baumé: een verzadigde suikersiroop
600   g suiker in 1000 ml kokend water: 15° Baumé
750   g                                                20°
1000 g                                                25°
1500 g                                                29°

Borden warmen kunt u ook door deze enkele minuten in de microgolfoven te plaatsen, zo zullen ze niet meer ‘koud’ aanvoelen.