U bent hier: Keukenwetenschap ยป Bewaring

Bewaring


Voeding blijft alleen gezond als u het goed bewaart, anders bestaat het risico op schimmel en bederf.
Schimmel is vaak ziekmakend, zachte producten die beschimmeld zijn kunt u het best weggooien.

Bacteriën die voedselinfecties kunnen veroorzaken, moet u altijd mijden. De meeste bacteriën groeien het snelst tussen de 15 en 40 °C. Verder hebben ze vocht en voedsel nodig, eiwitten zijn hun favoriet.

Vandaar dat melkproducten, vlees, vis en gevogelte altijd in de koelkast moeten bewaard worden. Alsook alle (afgekoelde) gekookte en aangesneden groenten en fruit dienen afgedekt in de frigo bewaard te worden.


De voedingswaarde van diepvriesproducten is vergelijkbaar met die van verse producten, op voorwaarde dat de voedingsmiddelen correct worden ingevroren. Invriezen moet zo snel mogelijk en op een zo laag mogelijke temperatuur gebeuren.

De kwaliteit wordt bepaald door de grootte van de ijskristallen die bij vriestemperaturen worden gevormd. Hoe sneller het invriesproces, hoe kleiner de gevormde ijskristallen, hoe beter de kwaliteit wordt behouden. Als de kern van een product niet voldoende snel afkoelt, kunnen zich hier bovendien micro-organismen blijven vermeerderen tot wanneer de kern bevriest.


De bewaartijd van producten wordt behoorlijk verlengd door ze in te vriezen. Maar een product is ook hierdoor niet onbeperkt houdbaar. Diepvriezen zet de bederfbevorderende factoren op een laag pitje maar schakelt ze niet definitief uit. Zodra de temperatuur stijgt tijdens het ontdooien, wordt het water uit de ijskristallen terug beschikbaar en ontwaken de micro-organismen uit hun schijndood en kunnen de enzymen en andere biochemische processen hun afbraakwerk opnieuw versneld verder zetten.

Diepgevroren vlees of vis moet worden ontdooid in de koelkast, dit gaat langzaam, haal het daarom de dag voor de bereiding uit de diepvriezer. Wanneer het product wordt ontdooid in de microgolfoven moet het meteen daarna ook worden bereid. Buiten de koelkast bij kamertemperatuur vindt een razendsnelle ontwikkeling van micro-organismen plaats en dat verhoogt het risico op een voedselvergiftiging.
Bij het ontdooien van vlees of vis komt er vocht vrij. Leg daarom bevroren vlees of vis altijd afgedekt op een bord.

Ingevroren groenten worden best direct gekookt, zonder ze eerst te laten ontdooien.


Nooit ontdooide producten terug invriezen, 2x invriezen betekent ook 2x ontdooien en opwarmen. Tijdens dit proces zal het aantal bacteriën uiteindelijk zeer sterk zijn toegenomen met alle extra risico’s op een voedselvergiftiging van dien.

Dit fenomeen kan zich ook enigszins voordoen wanneer we nonchalant diepgevroren producten inkopen. Bij de aankoop van diepgevroren producten wordt de koeling van het product onderbroken zodra het product uit het schap wordt gehaald. Om te vermijden dat aangekochte diepvriesproducten ontdooid zijn vooraleer thuis te komen, moeten ze als laatste uit het schap worden gehaald, gebruik maken van een koeltas om temperatuurstijging te beperken en zo snel mogelijk terug in de diepvries leggen.


Houd de koelkast steeds tussen de 4 en de 7 °C, maar liever 4 dan 7 °C. Een diepvries mag niet warmer zijn dan –18 °C.
Invriezen moet gebeuren bij -24°C, de bewaartemperatuur bedraagt -18°C.
Groenten worden eerst enkele minuten geblanceerd in kokend water alvorens ze te diepvriezen, dit om hun kleur en vitamines te behouden.