U bent hier: Keukenwetenschap » Koken is chemie » Eieren

Eieren


Eieren zijn doodgewoon, maar buitengewoon bruikbaar in allerlei recepten. Eiwitten geven dichtheid of een schuimige lichtheid aan gerechten, terwijl de dooiers een combinatie van volheid en stevigte geven.
 

Eieren bestaan uit twee heel verschillende delen: eiwit en eigeel.

Het eiwit is een dikke vloeistof die voor 90 % uit water en voor 10 % uit proteïnen bestaat. Door het eiwit te verwarmen stollen de proteïnen en vormen ze een rubberachtig netwerk.
Als eiwit wordt opgeklopt, komen er luchtbelletjes in de vloeistof terecht waarbij de proteïnen aan mekaar gaan kleven en zo een netwerk van een stabiel schuim vormen. Hoe meer de eiwitten geklopt worden, des te vaster de proteïnen aan mekaar gaan kleven. Maar indien er te lang geklopt wordt, vallen de proteïnen terug in klompjes uiteen waardoor het schuim schift en water lekt.

De eidooier is een romige gele bal die voor 50 % uit water bestaat, 30 % vet en 20 % proteïnen. De vette stoffen van het eigeel zorgen voor de romige, volle smaak van het ei; eiwit geeft weinig smaak aan gerechten.
Hitte maakt ook het eigeel stevig doordat de proteïnen stollen, doordat eigeel minder water bevat dan eiwit zal eigeel kruimelig worden bij verwarmen.
 



Het geheim van de meeste eiergerechten is temperatuurbeheersing
(stolpunt 70-80 °C).
Zowel de proteïnen van het eigeel als eiwit kunnen vloeistoffen laten binden en stollen. Eiwitten geven een gladde en elastische stevigte, waar dooiers een zachte en romige stevigte geven.

Eieren en salmonella

Zelfs intacte, schone, rauwe eieren kunnen salmonellabacteriën bevatten. Salmonella veroorzaakt ernstige ziektes die vooral voor jonge kinderen, bejaarden en zwangere vrouwen levensgevaarlijk kunnen zijn. Bewaar de eieren dan ook in de koelkast tot vlak voor gebruik en gooi eieren met gebarsten schaal weg. Tracht eiergerechten zo snel mogelijk op te dienen.
Indien u gepasteuriseerde eieren aankoopt, hoeft u zich geen zorgen meer te maken over een salmonellabesmetting. Echter zijn deze niet makkelijk te vinden en ongeschikt om emulsiesauzen en mousses met te bereiden.