U bent hier: Keukenwetenschap » Keukengeheimen » Boter, room en zout

De 3 keukengeheimen: boter, room en zout

Boter of olie wordt gebruikt om vlees in te bakken, geen soya of andere dieetrommel.
Als u vlees wilt braden, doet u dit op hoog vuur zodat het vlees dicht schroeit, hierdoor verkrijgt u een mooie korst met een lekkere smaak.
Om het vlees te garen draait u vervolgens het vuur lager. Beginnen met laag vuur is niet bevorderlijk voor de vleeskwaliteit, op deze manier ‘kookt’ u het vlees.
Vlees bakken doet u in zo weinig mogelijk vet, vis daarentegen dient te ‘zwemmen’ in de boter of olie.

Geklaarde boter is langzaam gesmolten boter ontdaan van de water- en melkdeeltjes (witte vlokjes).
Dit zuiver botervet kan tot een hogere temperatuur verwarmd worden dan gewone boter omdat er geen vaste deeltjes meer aanwezig zijn die kunnen verbranden.


Beurre noisette, hazelnootboter: boter verhitten tot ze hazelnootbruin is en tevens een notig aroma verkrijgt door de gebruinde eiwitdeeltjes.

Room (op melkbasis, geen soya of dieetafgeleiden) wordt voornamelijk in desserten en sauzen toegepast.
Het romige mondgevoel van opgeklopte gezoete room als garnering op toetjes of koffie wordt door de meeste mensen als luxueus ervaren.
Maar room verzacht ook, het vetgehalte zwakt scherpe of onharmonische smaken en geuren af, behalve zoet en zout. Het corrigeert een al te pikante peper- of mosterdsaus, zodanig die weer enigszins eetbaar wordt.

Zout is een smaakversterker, het haalt zelfs de smaak van zoetigheden op.
Proef voordat u het gedachteloos ergens in gooit, zout verliest zijn smaak niet als u het  meekookt.
Het maakt dus niet uit of u het aan het begin of aan het eind toevoegt aan uw gerecht.