U bent hier: Keukenwetenschap » Warenkennis » Vlees

Varken

Algemeen

Het varkensvlees van vandaag is meestal afkomstig van jonge dieren die geslacht worden als ze ongeveer 6 maanden oud zijn en 100 kg wegen.
 

De Berkshire is een oud populair ras. Het zwarte Iberico-varken van Spanje en het Hongaarse Mangalitza-varken lopen vrij rond op grote gebieden en zijn pas slachtrijp op 12 maanden. Het vlees van deze scharrelvarkens is malser en heeft een intensere vollere smaak dan het traditionele (industriële) varken.

 

Aankoopkwaliteit

Varkensvlees biedt net als rundvlees een hele waaier aan culinaire mogelijkheden en is geschikt voor zowel de dagelijkse keuken als voor feestbereidingen.

Uit het rugstuk van het varken worden verschillende stukken vlees gesneden: heupstuk, lage ribben, rugspek, spiering, ribstuk en het bekende varkenshaasje uit de binnenzijde van de rug .

Vleesversnijding


Ham of hesp is het gedroogde, gepekelde of gerookte vlees van het dikke deel van de achterbout van een varken. Gekookte ham word gezouten en daarna gekookt, rauwe ham wordt gezouten en daarna gedroogd of gerookt. In België bestaat er een kwaliteitslabel voor ham, nl. Meesterlyck.

De Vlaamse Breydelham is een ambachtelijke beenham uit Gavere.
Enkele gedroogde tophammen: Spaanse Iberico-ham, Italiaanse Parmaham, Hongaarse Mangalica-ham en de Vlaamse Gandaham uit Destelbergen.

 

Bewaring

Varkensvlees kan u ruim één dag in de koelkast bewaren.

 

Bereiding

Varkensvlees leent zich tot een oneindig aantal bereidingen en is gemakkelijk combineerbaar met andere ingrediënten. U kunt het braden, grillen, bakken, stoven of wokken.
Spek moet krokant gebakken zijn maar een filet mag best nog sappig roze zijn.
Varkensvlees blijft malser en smaakvoller als u het op een lage temperatuur bereidt.

 

Voedingswaarde

Varkensvlees bevat gemakkelijk verteerbaar, hoogwaardig eiwit, vitaminen en mineralen zoals ijzer en magnesium. Varkensvlees heeft een vetgehalte van 3% tot 35%. Varkens hebben zowel magere stukken vlees zoals varkenshaasje, varkensmignonnette en gebraad; als vette stukken zoals spek en worst. Een eenvoudige manier om het vetgehalte van varkensvlees te beperken is na bereiding het zichtbare vet weg te snijden.

 


terug

Thermomix


De ongeëvenaarde, innovatieve, twaalfvoudig gepatenteerde keukenrobot combineert op unieke wijze meerdere kookkunsten.

meer info