Eierschuim


Eierschuim is een lichte massa ei met luchtbelletjes, die gegaard of rauw in een gerecht gebruikt worden.
De proteïnen uit het ei vormen een beschermend netwerk rond elk luchtbelletje.
Bij eiwitten komt het proteïnenetwerk louter tot stand door kloppen, dooierschuim heeft ook warmte nodig.
Echter als u te lang doorklopt  met uw garde (of te lang verwarmt) worden die proteïnebindingen te strak en gaat het schuim schiften.

 

Eiwitschuim opkloppen in een koperen kom of met wat citroensap, verzwakt de kracht van de proteïnebindingen waardoor u minder risico loopt op een ingestort schuim door een teveel aan bindingen.

Dezelfde krachten die het schuim maken, kunnen het ook weer afbreken doordat de eiwtten een te sterke binding aangaan en zo het water eruit verdrijven.

Zoals gekend kunnen eiwitten niet opgeklopt worden wanneer er een spoortje vet (eigeel, afwasmiddel,…) aanwezig is in de kom.
De leeftijd en de temperatuur van het ei spelen weinig rol om een stabiel schuim te kloppen.
 

  • Suiker en zetmeel versterken het proteïnenetwerk.
    Suiker aan het begin toevoegen vertraagt aanzienlijk de schuimvorming, maar geeft wel een stabieler schuim doordat er een stroperig laagje rondom de luchtbelletjes gaat zitten. 
    Bloem, maïzena, chocolade (zetmeel- en suikerrijk) of gelatine absorberen tevens het waterige eivocht.

    Zout verlengt de kloptijd en geeft een onstabiel schuim.
    Water vergroot de omvang en de lichtheid van het schuim, maar vergroot wel de kans dat er vocht uit het schuim lekt.
     
  • Het eiwitschuim kan ook verstevigd worden door het te verhitten, dit vindt zijn toepassing in meringues en soufflés. Het ovalbumine in het eiwit is ongevoelig voor kloppen, maar wel warmtegevoelig waarbij het dus een versterking van de belletjeswanden geeft. Tegelijkertijd verdampt er ook veel van het vrije water uit het schuim.
     

Eiwitschuim in zachte pieken geklopt is glanzend en halfvloeibaar, de eierproteïnen kunnen nog expanderen.
Bij stijve pieken is het schuim glanzend en houdt het zich vast aan de wanden van de kom, de eiwitten zijn grotendeels bindingen aangegaan.
Droge pieken zijn eerder mat en er begint wat vloeistof uit het schuim te lekken, verdere expansie is onmogelijk.


Meringue is eiwitschuim dat zacht, taai of bros kan zijn, afhankelijk van de hoeveelheid suiker. Extra suiker versterkt het proteïnenetwerk en hitte laat de eierproteïenen stollen en maakt het schuim stijver en uiteindelijk hard.
Ongekookte meringue is een romig schuim die door mousses of soufflés worden gespateld of waarmee gebak wordt gevuld.
Bij gekookte meringues worden eiwitten met suiker(stroop) al verwarmend opgeklopt en verder gegaard in een lauwe oven.

Dooierschuim wordt gemaakt door eigeel te mengen met een smakelijke vloeistof en er lucht in te kloppen terwijl er verwarmd wordt.

Het eigeelmengsel moet al kloppend verwarm worden, rond de 50 °C begint het mengsel aan te zwellen. Wanneer de dooierproteïnen gaan binden (rond 68 °C), wordt de vloeistof dikker en komen er steeds meer belletjes in terecht die gestabiliseerd worden door de gestolde dooiereiwitten.

Wanneer de sabayon niet wil schuimen, kan dat hersteld worden door nog wat vloeistof aan toe te voegen. Als het schuim de dikte van slagroom krijgt en de klopper strepen op de bodem achter laat, is de bereiding klaar en kan het opgediend worden. Echter een schenkbaar schuim verliest voortdurend luchtbelletjes en zal na enige tijd vocht lekken.


Sabayon (afgeleid van het Italiaanse Zabaglione) bevat eidooiers - suiker - wijn, vruchtensap of bouillon. Ze kunnen zowel een saus, dessert of lepelhapje zijn.

Thermomix


De ongeëvenaarde, innovatieve, twaalfvoudig gepatenteerde keukenrobot combineert op unieke wijze meerdere kookkunsten.

meer info