U bent hier: Recepten » Basis » IJs » Room- en Melkijs

Room- en Melkijs

Categoriën IJs
Auteur Patricia
INGREDIENTEN

Zuivelproducten (melk, room, yoghurt of karnemelk) bevatten een bepaalde hoeveelheid vet dat zorgt onder andere voor de zachte structuur van het ijs.
Hoe meer vet ijs bevat, hoe romiger het ijs zal worden.

Kristalsuiker, vanillesuiker, glucosestroop en suikerwater zijn de zoetstoffen die we gebruiken bij de bereiding van ijs.
De suiker in het ijs voorkomt dat zich teveel ijskristallen in het ijs vormen waardoor het ijs te hard zou worden. Omdat de suiker in de vloeistof oplost, ontstaat een dikke vloeistof die gedeeltelijk bevriest, daardoor ontstaan kleinere ijskristallen.
Hoe hoger het suikergehalte in de vloeistof, hoe zachter en zoeter het ijs.

We gebruiken de eierdooiers als bindmiddel, waardoor ze ook de vorming van grote kristallen tegengaan. Eierdooiers bevatten lecithine die voor de binding zorgen.
Tevens bevatten ze vetten die het ijs vetter en daardoor gladder en zachter van structuur maken.
We kunnen eierdooiers vervangen door andere bindmiddelen, die speciaal voor de ijsbereiding zijn ontwikkeld, het ijs wordt dan minder vet en lichter verteerbaar.

We voegen smaak, geur en kleurstoffen toe om de smaak en de geur of kleur van het ijs te ondersteunen of te versterken.
Voorbeelden zijn vanille, cacao, koffie, vruchtensappen, compounds en essences.


BEREIDING

In de klassieke bereiding van roomijs wordt een ruban van de eierdooiers en suiker wit geklopt terwijl de melk opgekookt wordt met een smaakstof (bv een opengesneden vanillestokje).
Vervolgens wordt de melk langzaam toegevoegd aan de ruban (familie-maken). Vaneren tot ‘Porter à la nappe’, al roerend op laag vuur laten indikken tot je op de spatel een streep in het mengsel kan trekken.

Een maximale binding verkrijgt men rond de 80 °C; als de temperatuur te hoog is, krijg je klonters en korrelig ijs.

Als de dooiers voor een goede binding gezorgd hebben, doe dan de pan direct met z’n kont in koud water zodat het geheel niet verder gaat garen. Omdat de bodem van de pan het warmst is, de onderkant goed los blijven roeren om aanzetten te voorkomen.

In de thermomix kan je alle ingrediënten samen voegen en instellen op 80°C.

Laat het mengsel enkele uren afkoelen, eventueel een nacht in de koelkast, zodat het ijs tot een volle rijping kan komen en de smaken het best tot hun recht kunnen komen.

Spatel vlak voordat het mengsel in de ijsmachine gaat koude room onder.  
 


IJs is een compositie van een vloeistof (zuivelproduct of vruchtendrank), suiker of een andere zoetstof, eierdooiers (alleen bij ijs op zuivelbasis), smaak, geur en kleurstoffen die afgedraaid wordt in een ijsmachine.

Een mooie consistentie is moeilijk te bereiken zonder een goede ijsmachine. Een ijsmachine - een professionele of een huishoudelijke – is bepalend voor de kristallijne substantie die het ijsproduct gaat krijgen.

Een ijsmachine houdt het mengsel constant  in beweging terwijl hij hem bevriest en voorkomt zo de vorming van grote ijskristallen. Terwijl de vloeistof kouder en dikker wordt, zorgt het draaimechanisme van de ijsmachine ervoor dat de compositie ook lucht opneemt.
Het volume van het ijs wordt daardoor groter en de structuur (vastheid) verbetert. Het opslagpercentage kan bij sommige ijssoorten tot wel honderd procent bedragen, dus giet de ijsmachine niet te vol.

Geen ijsmachine, wel een thermomix ... - lees verder ...

Nota bene

Zelfgemaakt ijs wordt het best bewaard in de vriezer bij een temperatuur van -6 à -9 °C. Als we ijs bewaren bij de normale diepvries temperatuur van -18 °C zal het te hard worden vanwege de te grote ijskristallen. Daardoor wordt het moeilijk verwerkbaar en zal het zijn fijne structuur verliezen.
Consumptie-ijs bevat oa. emulgatoren en stabilisatoren zodat het ijs langer houdbaar is en schepbaar blijft bij -18 °C.
Zelfgemaakt ijs is op zijn best wanneer hij vers afgedraaid is, hij is enkele uren houdbaar in de huishoudelijke diepvriezer, daarna wordt hij te hard en moeilijk hanteerbaar.

Alcohol in ijs gaat het bevriezen van het product tegen en zal tijdens het bewaren van het ijs naar de bodem van het ijs zakken. Alcoholhoudende drank kunt u  kort voor het consumeren aan het ijs toevoegen.

Thermomix


De ongeëvenaarde, innovatieve, twaalfvoudig gepatenteerde keukenrobot combineert op unieke wijze meerdere kookkunsten.

meer info