Meest gebruikte bindingsmiddelen

Roux is een veelgebruikt warm bindmiddel voor soepen en sauzen, met 90 g roux kunt u 1 liter vloeistof binden. Een roux bestaat uit 1/3 gesmolten boter en 2/3 bloem.
Om de bloemsmaak weg te werken dient de roux gedroogd te worden. De droogtijd is afhankelijk van de intensiteit van de warmte. Het is beter eerder te traag dan te vlug te drogen, onder invloed van een te hevige warmte trekken de actieve delen in de bloem zich samen zodat nadien de normale binding met de bevochtiging verstoord wordt. U begint met een matige warmte die u vervolgens progressief verhoogt, zo ontstaat er een zekere gisting en wordt er dextrine aangemaakt, een oplosbaar bestanddeel en het voornaamste element voor de binding.

Na de droogtijd moet de blanke roux wit zijn. Naargelang u deze langer laten drogen, kleurt de roux strogeel (blonde roux) of bruin (bruine roux).

Gebruikt u te weinig bloem, dan bekomt u een vettige roux die ertoe kan leiden dat de saus gaat schiften. Wordt er daarentegen teveel bloem gebruikt, dan kunnen er klontertjes ontstaan in de saus.

Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert. Dus toevoegen van een koude vloeistof aan een warme roux of een koude roux laten oplossen in een warme vloeistof.

De roux moet de tijd krijgen om te smelten en u dient voortdurend te roeren tot de vloeistof aan de kook is om de bindkracht tot werking te laten komen.

Beurre manié wordt vooral toegepast bij ‘à la carte’-bereidingen om sauzen direct door te geven. De beurre manie lost makkelijker op dan een roux maar de binding houdt niet zo lang stand als een met een roux gebonden saus. U kunt ook een reeds gebonden vloeistof bijbinden op deze manier. Malse boter wordt met een gelijke hoeveelheid bloem goed onder elkaar gekneed en aan een kokende vloeistof toegevoegd.

Aardappel- en maïszetmeel dienen altijd vermengd te worden met een koude vloeistof (water, melk) alvorens het in de hete vloeistof toe te voegen. Zetmeel is een droog poeder die niet oplosbaar is in water. Rond 50°C wordt het gelatineus, rond de 70°C vormt het een stijfsel waarbij iedere korrel opzwelt tot 30x zijn volume. Op 95°C wordt het verdikkingspunt bereikt en verkrijgt de vloeistof zijn optimale binding. Langdurig roeren of verhitten boven de ideale temperatuur van 95°C,  vermindert de bindkracht en maakt de massa terug vloeibaar.

Maïzena geeft een ‘blinde’ binding, de saus zal een mat oppervlak krijgen, enkel best te gebruiken in melkdesserten. Aardappelzetmeel daarentegen geeft de saus een helder glanzend laagje.

Koude boter toevoegen aan warme sauzen geeft een vollere smaak en binding. De koude klontje boter worden met een garde door de warme saus geroerd. Na het monteren mag u de saus niet meer laten koken, anders gaat deze schiften. Deze sauzen kunnen niet terug opgewarmd worden omdat door het hoge vetpercentage dikwijls schifting optreedt.

Room op yoghurtdikte geslagen wordt zowel als koud bindmiddel toegepast in koude sauzen en desserts. Slagroom bevat 35% vet, het resterende gedeelte bestaat hoofdzakelijk uit water. Door room op te kloppen, slaat u lucht in de vloeistof die zich verdeelt tussen de kleine vetbolletjes en het water. Opgeslagen room altijd koud bewaren, alsook de ingrediënten die u met de room vermengt dienen koud te zijn. Anders kunnen de vetbolletjes gaan smelten en samenklonteren, zodat de luchtige structuur in elkaar zakt.

Geslagen room wordt ook aangewend als warm bindmiddel en smaakverbeteraar in soepen en sauzen. Indien u room toevoegt aan een saus die al veel vet bevat, kan deze saus gaan schiften. De vetmoleculen vloeien dan samen en gaan op de vloeistof drijven doordat het aanwezige bindmiddel het vet uit de room niet meer kan binden. Schifting kan evenzeer veroorzaakt worden door een te zure vloeistof, ook de kracht van andere bindmiddelen worden eveneens sterk verminderd door een te hoge pH.

Eierdooiers vermengd met room geven sauzen en soepen tevens een romige structuur en volle smaak. De bereiding mag niet meer opgekookt worden of de liaison (1 dooier + 1 dl room) schift doordat de dooiers stollen en klontjes vormen.
Eigeel is de ideale bemiddelaar tussen water- en een olieminnende moleculen en emulgeert beide fasen naadloos in elkaar over. De emulsievorming wordt bevordert indien alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. De actieve stof in de dooiers die de emulsie tot stand brengt is lecithine.

Een typisch voorbeeld is het gebruik van eieren om met olie en azijn een zachte, stabiele mayonaise te maken. De klassieke mayonaiserecepten schrijven een verhouding van van 87% olie, 9% eigeel en 4% azijn voor. Deze receptuur is systematisch onderzocht en experimenten hebben aangetoond dat je mayonaise ook kunt maken in de ongelooflijke verhouding 96% olie, 1% eidooier, 3% azijn. Dat wil zeggen dat je met maar 1 dooier gemakkelijk 1 liter stabiele mayonaise kunt maken. 

Ook in warme bereidingen zoals bearnaise spelen eidooiers een rol in de binding. De luchtig geklopte massa gaat binden bij een temperatuur van ongeveer 65°C. U mag de temperatuur niet te hoog laten oplopen omdat dooiers stollen bij 82°C, hun bindkracht verliezen en schiften. Eiersauzen mag u dus nooit doorkoken en dient u à la minute te bereiden.

Gelatine wordt veel gebruikt als bindmiddel in nagerechten en dient eerst geweekt te worden in koud water. Na het weken moet u de blaadjes uitknijpen en toevoegen aan een warme vloeistof. De gelatine lost geheel op in de verwarmde vloeistof en bezit bij hogere temperatuur geen bindende werking. Een gelatinebinding is pas op volledige sterkte na enige uren in de koeling bij ongeveer 14°C.

Verse vruchten zoals ananas, kiwi en papaja bevatten een enzym dat gelatine afbreekt. Als u deze vruchten in een pudding of bavarois wilt verwerken, dient u het vruchtensap eerst goed door te koken zodat het enzym wordt uitgeschakeld.

Andere bindingsmiddelen zoals pectine wordt voornamelijk toegepast in confituren waarbij de te binden vloeistof een hoog zuur- en suikergehalte heeft. Agar-agar wordt meer in de voedselindustrie dan in de keuken verwerkt. Het heeft een bindingskracht die 2x sterker is dan gelatine en is goed diepvriesbestendig.

Thermomix


De ongeëvenaarde, innovatieve, twaalfvoudig gepatenteerde keukenrobot combineert op unieke wijze meerdere kookkunsten.

meer info