Keukentermen

 

A point

bakwijze van vlees tussen saignant en biencuit
niet meer rood aan de binnenzijde, maar toch nog sappig

A vif   

partjes tussen de vliezen van geschild citrusfruit snijden

Aanbraden

het snel rondom bruin laten worden van vlees nadat het in een heet braadproduct (boter/olie) is dichtgeschroeid

Afschuimen

met een schuimspaan verwijderen van schuim van het kookvocht zodanig er een heldere bouillon overblijft

Al dente

bijtvast, knapperige groenten en pasta

Amuses

kleine hapjes voorafgaand aan een maaltijd

Aromaten

kruiden en groenten die de smaak verhogen en de geur accentueren

Aromatiseren

het toevoegen van aromaten: kruiden en specerijen

Arroseren

bedruipen

Aspic

heldere gelei van vis-, gevogelte-, vlees- of groentebouillon gebonden met gelatine

Bain-marie

warmwaterbad

Bakken

het bruin maken en al dan niet gaar maken in heet vet of olie in een open pan
bereiding in de oven (bakken van cake)

Barderen

het bedekken van vlees met een plakje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen

Bâtonnet      

staafjes van 4 cm lang, 5 mm breed en 5 mm hoog

Bedruipen

het regelmatig begieten van het vlees met braadvocht om uitdroging tijdens het braden te voorkomen

Beignet

een in frituur gebakken omhulsel van beslag

Beurre manie

mengsel van boter en bloem om sauzen te binden

Beurre noisette

hazelnootboter: boter verhitten tot ze hazelnootbruin is

Bien cuit

goed doorbakken rundervlees

Bisque

een soep op basis van gekruide schaal- en schelpdieren

Blancheren

het kort koken van ingrediënten in een ruime hoeveelheid kokend water, afgieten en direct laten schrikken in koud water – het verhoogt de houdbaarheid van het product indien u het diepvriest

Blenderen

cutteren

Blind bakken

het bakken van een deegbodem mbv noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt

Blue

rundervlees gebakken waarbij binnenkant warm maar nog zeer bloederig is

Blussen

het toevoegen van bij voorkeur warm vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees is gebakken en waardoor het aanzetsel wordt opgelost

Bouillon

kookvocht van groenten en/of soepvlees

Bouquet garni

een kruidenboeket van peterseliestentels, tijm en laurierblad

Bouquet marmite

een groentenbundel van prei, selder, wortelen en uien met kruidnagel

Braden

het garen en bruinen in vetstof in gesloten pan of in de oven

Braiseren

gaar smoren of stoven onder deksel zodat het vocht in de pot blijft en alles in eigen nat op lage temperatuur kan garen

Brideren

opbinden van gevogelte of wind om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces

Brûler

branden of schroeien

Brunoise

blokjes van 1-2 mm

Canneleren

een ribbelpatroon aanbrengen in de schil van groenten of vruchten

Chapelure

paneermeel of gedroogd en fijngemalen brood

Chiffonade

in reepjes gesneden bladgroenten met een breedte van 3 mm tot 1 cm

Ciseleren     

fijne reepjes van opgerold bladgroente met dikte van 2-3 mm

Clarifiëren

klaren, helder maken van een bouillon

Compote

ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop, specerijen of likeur

Concasseren

grof hakken, sijden

Consommé

heldere bouillon of fond

Coulis

vloeibare puree, zonder bindmiddel

Court-bouillon

bouillon met witte wijn, citroen of azijn en groenten voor het gaar maken van vis of schaaldieren

Croutons

broodkorstjes van 1 bij 1 cm geroosterd

Cultivateur

dunne vierkantjes met een zijde van 1cm en dikte van 1-2 mm

Cutteren

machinaal fijnhakken

Darne

moot, dikke schijf gesneden van een ronde vissoort

Decanteren

vloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipiënt om bezinksel te verwijderen

Deglaceren

vastgezette vleessappen van de bodem doen loskomen met water, fond of wijn

Degorgeren

vlees, gevogelte en vis in koud water met zout weken om onzuiverheden en bloedresten los te weken
bestrooien met zout van bepaalde groenten om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden (komkommer, aubergine)

Degraisser

ontvetten, vet afscheppen of afsnijden

Demi glacé

dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak

Demouler

ontvormen, uit de vorm storten

Dés

blokjes van 1 cm

Duxelles

mengsel van gebakken fijngehakte ui en champignons

Ebarberen

oesters, mosselen of vis van de baard ondoen

Eminceren

in fijne, dunne plakjes snijden

Emonderen

groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen in koud water om gemakkelijk te pellen

Emulsie

een mengsel van 2 moeilijk te mengen vloeistoffen zoals olie en azijn

Farce

een mengsel van fijngehakt vlees/vis/gevogelte, verrijkt met andere fijngemalen ingrediënten

Fermière

dunne reepjes van 4-5 cm lang en 3-4 mm dik

Fileren

vlees of gevogelte van het bot of de vis van de graat snijden

Flamberen

in brand steken van een sterk alcoholische drank (cognac, rum of whisky) over een gerecht om de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma te behouden

Fonceren

vorm bekleden met deeg

Fond – blanke

water met kalfs- en runderbeenderen en garnituur marmite opkoken

Fond – bruine

water met kalfs- en runderbeenderen, mirepoix, bouquet garni, tomatenpuree en teentje knoflook opkoken

Fond – gevogelte

water met gevogeltekarkassen en garnituur marmite opkoken

Fond – kalf

water met kalfsbeenderen en –schenkel, mirepoix, bouquet garni, tomatenpuree en teentje knoflook opkoken

Fond – vis

water met visgraten en –koppen, bouquet garni, uien, selder en witte wijn opkoken

Fondue

het dopen van ingrediënten in hete olie of gesmolten kaas

Fruiten

zachtjes glazig bakken van bvb uien of groenten

Fumet

rijkelijk geparfumeerde fond met korte kooktijd

Garniture marmite

bouquet marmite + bouquet garni

Gaspacho

koude Spaanse soep

Gastrique

een reductie van droge witte wijn, azijn, gesnipperde sjalotten, dragonstengels, kruidenboeket en geplette peperbolletjes – wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaisesaus

Geklaarde boter

langzaam gesmolten boter ontdaan van de water- en melkdeeltjes (witte vlokjes)

Gluten

eiwit in tarwe dat voor elasticiteit zorgt, geschikt om deeg te doen rijzen

Gnocchi

kleine bolletjes aardappelpuree die net als pasta gekookt worden

Gratineren

een gerecht bedekt met saus, kaas of paneermeel in een hete oven of onder grill een bruine korst geven

Grillen

Roosteren, bruinen en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet onder de grill of op de barbecue

Hacher

fijn hakken

Inkoken

het vocht verdampen uit een gerecht om smaak te concentreren en hoeveelheid in te dikken

Julienne

dunne reepjes van 4-5 cm lang en 1-2 mm dik           

Jus

het vleesaanzetsel op de bodem van de pan losgeroerd met vocht

Konfijten

inmaken in suikerstroop of garen in vetstof

Larderen

het doorrijgen van vlees met reepjes vet spek (lardons) om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden

Liaison

bindmiddel van eierdooier met room

Lobbig

stadium tussen niet meer vloeibaar en nog niet stijf geklopt

Macédoine

blokjes van 5 mm

Maceren

fruit enige tijd laten drenken in likeur

Marineren

vlees gedurende enige uren in een zachtzure, gekruide vloeistof leggen om het malser en smakelijker te maken

Marmereffect

bvb 2 verschillende soorten beslag in cake: chocolade – vanille

Mascarpone

dikke Italiaanse room, veelal gebruikt bij desserts – geen plattekaas zoals veel gedacht

Matignon

In ruitvorm versneden uien, selder, wortelen en rauwe ham + tijm, laurier + maldera of porto

Meunière

gerecht van vis in boter gebakken, afgesmaakt met peper, zout en citroensap en afgewerkt met gehakte peterselie

Mie de pain

broodkruimels van wit brood

Mirepoix

grove stukken of schijven groenten
uien, wortelen en selder (basis soep en sauzen)

Mirepoix bordelaise

Uien, wortelen, selder en bouquet garni

Mirepoix, braad-

uien en wortelen

Mirepoix, vette-

Uien, wortelen, selder en mager spek

Monteren

binden van verfijnde soepen en sauzen met koude klontjes boter

Mortifier

besterven – vlees op droge, koele plaats hangen om het malser te maken

Mouilleren

toevoegen van vocht

Noisette

bolletjes met diameter 1,5 cm, gevormd met noisette-lepel

Ontzilten

minder zout maken van ingrediënten door ze enkele uren in de melk te leggen (vb ansjovis)

Paneren

het verpakken van een product in een droog omhulsel (panade) van broodkruim of paneermeel zodanig het tijdens de bereiding een krokant bruin korstje krijgt en het beschermt wordt tegen uitdroging.

Paneren à l’anglaise

paneren met bloem, eiwit (losgeklopt met peper-zout-olie) en paneermeel. (kroketten)

Paneren à l’italienne

paneren met frituurbeslag van bier, bloem, olie, zout en opgeklopt eiwit

Paneren à la Française

paneren met melk (gekruid met peper-zout) en bloem

Papilotte

het verpakken van vlees in aluminiumfolie, met eventueel groenten, fruit of kruiden

Pareren

het overtollige (parures) wegsnijden

Parisienne

bolletjes met diameter 2 cm, gevormd met parisiennelepel

Parures

bruikbare afsnijdsels

Passeren

zeven

Paupiette

dun schijfje vlees met vulsel opgerold (vb blinde vink)

Paysanne

ruitjes van 3 cm lang en 3-4 mm breed

Pekelen

zouten

Pikeren

beprikken of besteken van een ingrediënt met smaakmakers

Pinceren

laten bruin worden in de oven zonder vetstof

Pincheren

kleuren van botten of karkassen

Pocheren

in weinig kookvocht tegen kookpunt laten garen

Pommes allumettes

aardappelen in reepjes van 5 cm lang en 4-5 mm dik

Pommes château

aardappelen in tonnetje geschild met 6 gelijke vlakken en lengte 5 cm

Pommes chips

aardappelen in dunne plakjes van 1mm dik

Pommes cocottes

aardappelen in tonnetje geschild met 6 gelijke vlakken en lengte 3 cm

Pommes coin de rue

aardappelen in kubussen van 1cm³

Pommes fondantes

aardappelen in tonnetje geschild met 6 gelijke vlakken en lengte 8 cm

Pommes friet

aardappelen in balkjes van 5 cm lang en 1 cm dik

Pommes gaufres

aardappelen mbv mandoline in wafelvorm gesneden

Pommes mignonettes

aardappelen in balkjes van 5 cm lang en 6-8 mm dik

Pommes pailles

aardappelen in reepjes van 5 cm lang en 2,5 mm dik 

Pommes pont-neuf

aardappelen in balkjes van 5 cm lang en 2 cm dik

Pommes soufflés

aardappelen in dunne plakjes van 2mm dik

Quennelle

ovaal bolletje of eivormig hoopje gevormd dmv 2 lauwwarme eetlepels

Quiche

hartige taart met een vulling van geklopte eieren en andere ingrediënten

Reduceren

inkoken

Roerbakken

op hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wok

Roken

voedsel garen in een afgesloten ruimte met rook om het een aromatische smaak te geven

Roosteren

voedsel bereiden door bloot te stellen aan directe hitte, zonder extra vet

Roux

bindmiddel van boter en bloem

Sababyon

zacht Italiaans crème-dessert van eierdooiers, suiker en wijn

Saignant

bakwijze tussen blue en à point, waarbij enkel de kern nog bloed

Sauteren

het snel op een zeer hoog vuur, met gebruik van weinig vet en onder voortdurend keren bruin bakken van vlees

Schiften

het uiteenvallen van een mengsel waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen in voorkomen.

Schrikken

heet voedsel afspoelen met koud water

Schubben

vis ontdoen van zijn schubben

Slinken

Bladgroenten door koken terugbrengen naar kleiner volume

Smoren

in een kleine hoeveelheid vet braden op laag vuur en verder garen in een weinig (eigen) vocht in een gesloten pot

Snipperen

fijne brunoise van ui-achtigen

Soufleren

laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit zit

Stoven

gaar maken in een gesloten pot met weinig of geen vloeistof

Sudderen

op laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten

Sueren

zweten

Tamis, passer au-

zeven

Tapenade

grove puree

Tempura

beslag van ijskoud water, bloem en ei – panade²

Toeren

uitrollen en vouwen van bladerdeeg

Tourneren

bijsnijden

Trancheren

mooie gelijke stukken of plakken van een gebraad snijden

Trekken

in een vloeistof langdruig op een laag vuur verhitten van voedsel en /of kruiden, zodat de vloeisotf de geur en/of smaak van de toegevoegde bestanddelen opneemt. Het water mag net niet borrelen.

Wellen

het in lauw vocht laten zwellen van gedroogde ingrediënten

Zeste

citrusschil (zonder wit) in jullienne

Zweten

zachtjes verwarmen van gesnipperde groenten (uien of sjaloten) in vet zonder te kleuren

 

 

 



Thermomix


De ongeëvenaarde, innovatieve, twaalfvoudig gepatenteerde keukenrobot combineert op unieke wijze meerdere kookkunsten.

meer info