Custards, crèmes en quiches


Custards zijn verhitte mengsels van eieren, melk, room en suiker die opstijven tot een solide massa.
Crèmes zijn gelijkaardige eimengsels die al roerend op het fornuis gebonden zijn, wat voorkomt dat ze een vaste massa worden.
Quiches zijn pasteien met een vulling die veel eieren, maar ook wat room en melk bevatten.

 

De proteïnen uit het ei zorgen voor de binding met de andere vloeistoffen. Hele eieren en eiwitten geven een elastische, samenhangende stevigte die geschikt is voor aansnijden en storten. Dooiers geven een zachte, romige stevigte die zich beter leent voor lepelen.

Opgeloste eierproteïnen vormen een kwetsbare structuur die binden en stollen rond 70-85 °C. Verhit custards en crèmes dan ook voorzichtig, boven hun stollingspunt gaan ze schiften.
U kunt schiften voorkomen door wat bloem of maïzena aan het mengsel toe te voegen (1 eetlepel/3dl vocht), het zetmeel beschermt de proteïnen tegen schiften.

Melk en room worden in veel recepten voorverwarmd om daarna door de eieren geroerd te worden. Doe dus altijd hete vloeistoffen bij het rauwe ei en nooit omgekeerd! Als u eieren bij de hete vloeistof zou doen, worden ze overgaar, stollen en klonteren ze.

Thermomix


De ongeëvenaarde, innovatieve, twaalfvoudig gepatenteerde keukenrobot combineert op unieke wijze meerdere kookkunsten.

meer info